Jedes Gulasch ist ein Ragout, aber nicht jedes Ragout ist ein Gulasch!
Die Missverständnisse bei der Zubereitung eines ungarischen Gulasch beginnen bereits bei den Zwiebeln. Der Ungar kennt beim Garen dieser mindestens soviel Farbschattierungen, wie der Wiener für den Kaffee. das reicht von glasig über die verschiedensten Brauntöne bis zum tiefen Dunkelbraun. Für das Gulasch dürfen die Zwiebeln höchstens weißblond sein. Noch schlimmer ist die weit verbreitete Meinung, das Fleisch müsste scharf angebraten sein. Bei einem echten Gulasch wird das Fleisch jedoch auf den Zwiebeln zuerst gedünstet. Farbe darf es erst beim anschließenden Schmoren annehmen. So wurde das "Gylyás" von den ungarischen Hirten erfunden. Sie ließen es solange einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft war. Das trockene Konzentrat nahmen sie dann in Ledersäckchen mit in die Pußta. Dort wurde es mit Wasser aufgegossen, ganz nach der Menge des Wassers entstand so Gulaschsuppe oder Gulasch.
| 800 g Fleisch (halb Rind, halb
Schwein) 400 g Zwiebeln 400 g Tomaten 1 Teelöffel edelsüßen Paprika 1/4 Liter Rotwein 1 Esslöffel Tomatenmark 1 Teelöffel Gewürzmischung (Kümmel, Majoran, Knoblauch, gehackt) 1 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale Pfeffer, Salz |
Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und kurz andünsten. Das
Fleisch auf die Zwiebeln geben und zugedeckt ca. 10 Minuten auf geringer
Hitze Saft ziehen lassen. Salzen und Pfeffern und mit dem Paprika bestäuben. Das Ganze gut umrühren und den entstandenen Saft gut einkochen. Dadurch erhält das Gulasch Farbe und Geschmack. Mit dem Rotwein ablöschen und zugedeckt 60 Minuten schmoren. Die Tomaten vierteln und mit dem Tomatenmark zugeben. Weitere 20 Minuten schmoren. Zum Schluss mit der Gewürzmischung abschmecken. |
Ich reiche zum Gulasch Thüringer Klöße.