10 Eier 20 Gramm Butter; (1) 300 Gramm Hähnchenbrüstchen 600 ml Geflügelbouillon 30 Gramm Butter; (2) 30 Gramm Weißmehl 100 ml Vollrahm 20 Gramm Schalotten 30 Gramm Butter; (3) 100 Gramm Frische Champignons 50 ml Weißer Kochwein Salz Pfeffer Zitronensaft Schnittlauch |
Hähnchenbrüstchen im Geflügelfond pochieren, nach dem
Erkalten in kleine Würfel schneiden. Kleine Porzellankokotten oder kleine feuerfeste Gläser mit Butter (1) ausstreichen. Eier einzeln in Schälchen oder Tassen aufschlagen, ohne dabei das Eigelb zu verletzen! Mit Butter (2) und Mehl einen Roux herstellen und erkalten lassen. Champignons putzen und vierteln. Schnittlauch kleinschneiden. Mit Geflügelfond, Roux und Sahne eine Geflügelrahmsauce zubereiten. Schalotten in Butter (3) andünsten, Champignons zugeben, mit Weißwein und etwas Zitronensaft dünsten. Die Dünstflüssigkeit einkochen, zur Sauce geben. Champignons und Geflügelwürfel mit der Sauce vermischen, abschmecken, in die Kokotten verteilen (etwas Sauce zurückbehalten). Eier obenaufgeben. Im Wasserbad im Ofen etwa fünf Minuten pochieren. Das Weiße muss leicht pochiert, das Gelbe noch weich sein. Restliche Sauce über das Eiweiß verteilen, mit Schnittlauch bestreuen und
sofort servieren. |